Gęś na św. Marcina jak u babci. Ten jeden składnik sprawia, że mięso jest soczyste i aromatyczne

Choć dziś gęsina nie gości na naszych stołach tak często jak kurczak czy indyk, dawniej była jednym z najważniejszych dań jesiennej kuchni. Szczególnie chętnie przygotowywano ją na 11 listopada, czyli dzień św. Marcina. Z tą tradycją wiąże się nawet znane powiedzenie: "Na świętego Marcina najlepsza gęsina". W wielu domach przepis przekazywano z pokolenia na pokolenie, a jednym z jego najważniejszych składników były zwykłe, kwaśne jabłka.

Jabłka to jeden z najbardziej charakterystycznych dodatków do tradycyjnej polskiej gęsiny. Najlepiej sprawdzają się odmiany o wyraźnie kwaskowatym smaku, takie jak szara reneta czy antonówka. Podczas pieczenia owoce miękną, uwalniają sok i nadają nadzieniu delikatnie słodko-kwaśny aromat. Doskonale komponuje się on z naturalnie tłustym mięsem gęsi.

Warto jednak pamiętać, że same jabłka nie gwarantują soczystości. Równie ważne są odpowiednia temperatura pieczenia, czas przygotowania i odpoczynek mięsa przed podaniem.

Składniki:

Gęś dokładnie oczyść i osusz ją papierowym ręcznikiem. Nie myj surowego drobiu pod bieżącą wodą, ponieważ może to powodować rozprzestrzenianie się bakterii.

Czosnek przeciśnij przez praskę i wymieszaj z solą, pieprzem oraz majerankiem. Tak przygotowaną mieszanką natrzyj gęś z zewnątrz i wewnątrz. Wstaw do lodówki na 8-12 godzin, aby mięso nabrało aromatu.

Jabłka umyj, usuń gniazda nasienne i pokrój owoce na ćwiartki. Możesz oprószyć je odrobiną majeranku.

Napełnij wnętrze gęsi jabłkami, ale nie upychaj ich zbyt ciasno. Otwór zabezpiecz wykałaczkami lub sznurkiem kuchennym.

Przełóż gęś do dużej brytfanny, najlepiej piersią do góry. Na dno wlej wodę. Przykryj naczynie pokrywką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C, w trybie góra-dół.

Piecz przez około 3,5–5 godzin, w zależności od wielkości drobiu. W trakcie pieczenia od czasu do czasu polewaj mięso wytopionym tłuszczem.

Pod koniec zdejmij pokrywkę i zwiększ temperaturę do 190°C, aby skórka stała się rumiana i chrupiąca.

Najważniejsze jest jednak sprawdzenie temperatury wewnętrznej. Zarówno mięso w najgrubszej części uda i piersi, jak i środek nadzienia powinny osiągnąć co najmniej 74°C.

Po wyjęciu z piekarnika pozostaw gęś na około 15-20 minut, zanim zaczniesz ją kroić. Dzięki temu soki lepiej rozprowadzą się w mięsie.

Tradycyjnie gęsinę podaje się z czerwoną kapustą, kluskami śląskimi, ziemniakami lub kaszą gryczaną. Doskonale pasują do niej również pieczone jabłka, żurawina i sos przygotowany na bazie soków z pieczenia.

W niektórych regionach Polski, szczególnie w Wielkopolsce, gęsina jest ważnym elementem obchodów dnia św. Marcina, obok słynnych rogali świętomarcińskich.

Źródło: Narodowe Centrum Kultury