Myślisz, że glutaminian to kulinarne ZŁO? Dietetyczka obala mity, w które wierzy większość
Produkty coraz częściej opatrzone są etykietą "bez glutaminianu sodu" czy "bez konserwantów". To dlatego, że glutaminian ma złą sławę - substancji szkodliwej dla zdrowia, uzależniającej i prowadzącej do otyłości. Prawda może być jednak po drugiej stronie, a uznana dietetyczka chce zmienić nieco postrzeganie E621.
Dowodem na to, że glutaminian sodu (MSG) nie jest taki straszny, jak o nim mówią, jest fakt wykorzystywania go w żywności. Zarówno amerykańskie, jak i europejskie organizacje dopuszczają zawartość E621 w produktach. Z kolei w Japonii składnik ten jest istotą dobrego smaku tzw. umami, określanego, jako mięsny, rosołowy, grzybowy.
Specjaliści w branży technologii żywienia zasypują się argumentami za glutaminianem i przeciwko niemu. Ostatnio nadeszły nowe doniesienia, że zła opinia o E621 jest nieporozumieniem. Zwróciła na to uwagę kanadyjska dietetyczka Abbey Sharp. Uważa ona, że glutaminian sodu wcale nie jest niezdrową szkodliwą neurotoksyną, która uzależnia od fast-foodów i powoduje tycie. Tym bardziej że występuje on w wielu zdrowych produktach bogatych w pełnowartościowe białko, korzystne dla zdrowia tłuszcze i składniki mineralne.
Dietetyczka obala mity
Sharp opierając się na wynikach Annals of Nutrition & Metabolism podkreśla, że spożywanie MSG nie podnosi stężenia glutaminianu w mózgu i nie zakłóca jego funkcji. Jednak jeszcze do niedawna badania potwierdzające taką tezę były bardzo popularne, a w świadomości wielu konsumentów nadal mogą być aktualne. W tym wypadku jednak informacje uległy dezaktualizacji.
Inną koronną legendą według dietetyczki jest związek E621 z nadwagą. Za tę kwestię odpowiedzialna jest głównie nadwyżka kaloryczna, związana ze spożywaniem zbyt dużej ilości wysokoenergetycznych produktów. Powołując się na kolejne badania przeprowadzone na wietnamskich dorosłych, obaliła mit.
Próbę przeprowadzono na 1528 Wietnamczykach i nie bez znaczenia, bo to właśnie w Azji króluje smak umami i do przygotowywania potraw często używa się glutaminianu sodu. Wśród grupy spożywającej MSG i stroniącej od niego ostatecznie nie stwierdzono istotnego związku tycia z glutaminianem. Czynniki, które miały w tym wypadku znaczenie dla nadwagi to:
– wiek
– spożycie kalorii (węglowodanów, tłuszczu nasyconych, białka zwierzęcego)
– region zamieszkania
– zawód
– aktywność fizyczna.
Wszystko w nadmiarze szkodzi
Z Rozporządzenia Komisji Europejskiej wynika, że maksymalny poziom spożycia Glutaminianu monosodowego to maksymalnie 10g/kg. Każdy jednak organizm może zareagować na składnik zupełnie inaczej. Szczególnie jeśli faktycznie spożyje się go za dużo. Tym bardziej że produkty zawierające MSG, są często bogate w olej palmowy, cukier oraz inne konserwanty. To właśnie taka mieszanka, a nie pojedynczy składnik może być szczególnie niebezpieczna.
Najpopularniejszym tego typu przykładem są wszelkie produkty przetworzone i dania typu fast food. Po pierwsze na próżno w nich szukać bogactwa minerałów i witamin, a po drugie poza niezdrowymi dodatkami zawierają również tak podejrzane substancje, jak tert-butylohydrochinon TBHQ, który jest produktem ubocznym przemysłu naftowego. Mówi się o nim najczęściej przy tzw. zupkach chińskich i daniach instant. Bardzo źle wpływa on na trawienie, a to, co dzieje się w żołądku, gdy zjesz zupkę chińską, pokazał pokazał dr Braden Kuo na filmie.
Co z tym glutaminianem?
E621 pomimo licznych i zróżnicowanych badań nadal pozostaje kwestią sporną. Oczywiście nie warto sięgać po towar, który jest wręcz przeładowanych sztucznymi substancjami, a w tym glutaminianem sodu. Z drugiej strony MSG naturalnie występuje m.in. w mleku matki, czy zwykłych produktach spożywczych jak brokuły, pomidory, czy mięso. Należy więc znać umiar i stosować zróżnicowaną dietę uwzględniając międzynarodowe wytyczne co do bezpiecznej ilości glutaminianu w diecie.
Może cię zainteresować: Źle się czujesz po niektórych posiłkach? To może być syndrom chińskiej restauracji