Kimchi to prawdziwy hit! Mamy obłędny przepis od rodowitej Koreanki!

– Kiedyś się oburzałam, dlaczego "pekińska”, skoro kimchi jest koreańskie? Oburzenie przeszło, kiedy się dowiedziałam, że po pierwsze, kimchi jako sposób konserwacji warzyw na zimę został wymyślony przez Chińczyków kilka tysięcy lat temu, a sama kapusta pekińska trafiła do Korei z Chin, prawdopodobnie w XIX wieku. Przed tym kimchi robiło się przede wszystkim z rzepy – opowiada Inessa Kim, uczestniczka drugiej edycji show kulinarnego Top Chef, autorka książki "Koreański ferment: o kimchi, życiu i gotowaniu”.

– Prawda jest jednak taka, że to właśnie Koreańczycy uczynili z kimchi prawdziwy skarb, dodając do niego m.in. ostrą papryczkę chili – dodaje.

– Istnieje tam ponad 200 rodzajów kimchi, a ile koreańskich rodzin, tyle przepisów na tą niezwykłą kiszonkę. Jej rosnąca popularność w Polsce wcale mnie nie dziwi, bo kimchi to jedna z najzdrowszych potraw, jakie znam – opowiada Inessa Kim.

– Ponadto za sprawą takich składników, jak koreańska papryczka chili (gochugaru), czosnek oraz imbir kimchi wzmacnia odporność i "podkręca” metabolizm – opowiada Inessa Kim.

Przedstawiam wam przepis mojej mamy i babci, który nieco zmodyfikowałam, gdy już mieszkałam w Polsce. Moje kimchi różni się od tego, które najczęściej przygotowuje się w Korei, bo nie używam ani sosu rybnego, ani pasty krewetkowej. Jest więc w 100% wegańskie.

Kolejna różnica polega na tym, że nie obsypuję kapusty pekińskiej solą i nie spłukuję jej po około godzinie, jak to zazwyczaj robi się w Korei przed smarowaniem każdego liścia ostrą pastą. Najpierw przygotowuję solankę, w której trzymam połówki kapusty przez 1-2 dni, a dopiero po tym czasie robię pastę, mieszam ją z innymi warzywami i nadziewam nią wyjęte z solanki połówki kapusty pekińskiej.

1. Umyj kapustę i przekrój poziomo na dwie części. Wlej wodę do dużej miski, dodaj sól i zamieszaj.

2. Włóż kapustę do osolonej wody. Połóż coś płaskiego, np. deskę do krojenia, bezpośrednio na kapuście i dociśnij czymś ciężkim (np. kamieniem). Pozostaw w temperaturze pokojowej na 12-24 godziny.

3. Zmieszaj mąkę ryżową z wodą (ok. 400 ml) i gotuj na wolnym ogniu do uzyskania konsystencji kleiku. Poczekaj aż wystygnie. W tym czasie zblenduj cebulę, czosnek, imbir, pokrojone w kostkę jabłka i gruszkę i dodaj do ryżowego kleiku. Dorzuć płatki gochugaru i ponownie dobrze wymieszaj. Obierz marchewkę i rzodkiew, pokrój je w długie, cienkie słupki, zmieszaj je z pastą.

4. Nakładaj pastę równo pomiędzy liście. Włóż kapustę do kamionkowej wazy (albo do garnka) i ponownie dociśnij czymś ciężkim. Musi być całkowicie przykryta sokiem. Trzymaj wazę z kimchi przez 2-3 dni w temperaturze pokojowej, a potem, by zatrzymać proces fermentacji, włóż ją do lodówki. Może tak stać przez cały rok! Jeżeli po 3 dniach spróbujesz i uznasz, że kimchi nie jest jeszcze wystarczająco kwaśne, zostaw je w temperaturze pokojowej kolejne 1-2 dni.

Jeżeli chcecie dodać do waszego kimchi smaku umami i nieco przyspieszyć proces fermentacji, możecie dodać sos rybny (najlepiej użyć koreańskiego sosu rybnego).

W tym wypadku: w kroku 3: po dorzuceniu płatków gochugaru, dodaj 50 ml sosu rybnego, całość dokładnie wymieszaj, a w kroku 4: po wyjęciu kapusty z solanki, lekko ją przepłucz pod zimną bieżącą wodą, odciśnij. Reszta bez zmian.